Vegane Schnupperwochen: Kochen mit Moschinski

Nachdem ich den Vortrag zum Thema Tierversuche und die Vorführung von Vegucated geschwänzt hatte, trat ich zum Kochkurs mit Björn Moschinski als Fotoverantwortliche an. Im Klartext: Die anderen kochten, ich knipste und durfte anschließend lecker Gulasch futtern.

Es ist Samstagmittag, ich bin unausgeschlafen und hetze zum extraVeganz. Als ich die Tür öffne, verstummt der Vortragende, mindestens zwanzig Augenpaare ändern die Blickrichtung – das dürfte der bestbesuchte Tag der gesamten Schnupperwochen sein. Am Kopfende der zusammengestellten Tische lungert Björn Moschinski im schwarzen Kochdress, eine Flasche ökologisch korrekte Cola in der Hand, und taxiert mich mit einer Mischung aus Langeweile und Missfallen. Das geht ja gut los.

Der seit neunzehn Jahren vegan lebende und arbeitende Chefkoch erzählt von seinem Werdegang, dass er sich erst im Catering versuchte, bald aber à la carte kochen übte, um eines Tages ein eigenes Restaurant eröffnen zu können. Er half als Küchenchef beim Aufbau des La Mano Verde und schulte Köche in Kantinen und Mensen, bevor er 2011 das Kopps eröffnete. Derzeit plant er über der Friedrichshainer Filiale des Veganz ein italienisches Restaurant, das Ende Juli aufmachen soll. Moschinski übergibt das Wort an die Runde, wir müssen uns vorstellen. Manchmal nickt er gefällig oder kommentiert eine geäußerte Erwartungshaltung, ich bin froh, als ich den Kelch nach zwei verhaspelten Sätzen weiterreichen kann. Ich mag sowas nicht.

Wir gehen zum theoretischen Teil des Kochkurses über, der Meister wirft diverse Folien an die Wand, um uns einige Grundlagen des veganen Kochens zu vermitteln. Es dauert nicht lange bis zur ersten Erleuchtung: Bei der Herstellung veganer Mayonnaise bestimmt die Aufschlaggeschwindigkeit das Mischungsverhältnis von Sojamilch zu Öl. Anders formuliert: Mit einem haushaltsüblichen Stabmixer braucht es einen Teil Sojamilch und zweieinhalb bis drei Teile Öl, um die Mayonnaise zum Eindicken zu bewegen, kommt ein flinker Superduper-Standmixer zum Einsatz, sind es nur ein bis anderthalb Teile Öl. Ansonsten haben in der Mayo nur Senf, Salz, Pfeffer und Cayennepfeffer etwas zu suchen, auf keinen Fall Zitrone sagt Moschinski. Über meine Frage, ob das Zeug in eine Hollandaise verwandelbar sei, bricht er in Gelächter aus: Zu fett und zerfiele bei Wärme. Bisschen ruppig, der Meister. Seine „goldene Regel“ für Salatsauce schreibe ich trotzdem auf: „Nimm Essig wie ein Geiziger, Öl wie ein Verschwender, Pfeffer, Salz und Zucker wie ein Weiser.“ Zucker, muss ich mir merken. Er schreitet zur Gretchenfrage, dem grundsätzlichen Problem aller Neuveganer: Womit überbacke ich meinen Auflauf? Da das fürs Schmelzen und Fädenziehen von Käse verantwortliche Kasein nicht künstlich herstellbar ist, müssen allerlei vegane Schmelzkäse (nunja) und der berühmt-berüchtigte Hefeschmelz (irks) herhalten. Da kommen die Butteralternativen dem Original schon näher, meine Lieblingsmargarine Alsan wird in naher Zukunft sogar frei von Palmöl sein. Daneben böte sich Albaöl an, eine aromatisierte Rapsölvariante mit intensivem Buttergeschmack, die den für Rapsöl typischen, hohen Gehalt an Alpha-Linolensäure aufweist. Das Öl soll sehr ergiebig sein und ist sinnvollerweise im Verhältnis 1:3 mit anderen Ölen zu mischen.

Bevor Moschinski die Zuhörerschaft zur Praxis bittet, lässt er sich einen Hinweis auf seine am Ausgang drapierten, käuflich zu erwerbenden Kochbücher nicht nehmen und macht uns außerdem klar, dass wir erst essen werden, wenn die Küche wieder blitzt. Wegen der aufs Fresskoma folgenden Faulheit. Ich weiß, wovon der Mann redet.

Studium von Packungsangaben

Nun geht’s endlich los. Auf dem Plan stehen Eiersalat, Gulasch auf Nudeln – eine Kombination, die ich schon immer absurd fand, weil sich Nudeln nicht zerquetschen lassen und demzufolge in der Sauce rumschwappen statt sie wie Kartoffeln aufzusaugen – und Panna Cotta mit Grapefruit-Topping. Die Kochwilligen teilen sich nach dem präferierten Gang der Mahlzeit in Gruppen auf, man studiert die ausgehändigten Zubereitungsanleitungen. Moschinski weist auf diverse Fehler in den Rezepten hin – Köche würden diese einbauen, damit nur die Teilnehmer eines Kochkurses die besten Ergebnisse erzielen. Soso. Dass er in seinen Kochbüchern zwar korrekte Angaben macht, die kleinen Kniffe aber auch dort nicht verrät, wird deutlich als er sich vorm Mixer mit der eben angerührten Mayonnaise positioniert und die Kichererbsen dazukippt. Das geht um einiges leichter als sie ganz allein zu pürieren wie sein Rezept für veganen Eiersalat vorgibt. Und die Nudeln werden geschnitten, nicht etwa mit dem Mixer gehäckselt.

Der Meister macht Mayonnaise

Inzwischen ist die Wuselei in vollem Gange, Töpfe werden auf Herde gestellt, es wird mit Messern und Schneidebrettern hantiert, Zwiebeln werden gewürfelt, Wasser gekocht, Salz geschüttet und Sahne gerührt, zwischendurch verrät der Meister ein paar Tricks und demonstriert wie Paprika, Zwiebeln und Knoblauch korrekt zerkleinert werden. Als er anordnet, die eingeweichten Sojaschnetzel zu massieren, fasse ich mir innerlich kurz an den Kopf. Bei Licht betrachtet, macht das allerdings durchaus Sinn – auf diese Weise kommen die Gewürze ins Innere des ansonsten geschmacklosen Fleischersatzes. Soja Big Steaks lassen sich so prima fürs vegane Grillen vorbereiten: Einweichen, ausdrücken, mit Gewürzen und Zwiebeln in einen Plastikbeutel (oder ein umweltfreundliches Gefäß) packen und zwei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Moschinski macht aus diesen Dingern sogar klassische Rouladen.

Wie mensch Paprika korrekt kleinschneidet

Wir sind fertig. Der Eiersalat ist durchgezogen, die Panna Cotta gekühlt, Hunger! Leider bleibt mir nur der Gulasch auf glutenfreien Nudeln, der Rest ist verseucht. Der überzeugt mich allerdings dermaßen, dass ich Moschinskis Basis-Kochbuch „Vegan kochen für alle“ kaufe, vom Headchef höchstselbst signiert. Freunde werden wir wohl nicht, der Herr Moschinski und ich, aber kochen kann er und sich für umme mit zwanzig Hobbyköchen rumzuplagen, imponiert mir doch einigermaßen.

Wir beschließen den Tag mit der verschobenen Vorstellung veganer Produktalternativen, es herrscht Uneinigkeit über die Intensität des Sojageschmacks verschiedener Pflanzendrinks und Sojaghurts. Ich höre, dass Alpro nicht mehr zu Dean Foods gehört, sondern mit anderen Herstellern von Sojaprodukten eine Kooperative gegründet hat. Fakt ist, dass Dean Foods die Ausgliederung der Tochter WhiteWave Foods, zu der auch Alpro und die Marke Provamel gehören, soeben abgeschlossen hat, die verbliebenen Anteile sollen in den nächsten Monaten verkauft werden. Unglücklicherweise konzentriert sich WhiteWave nicht nur auf pflanzliche Produkte sondern verkauft weiterhin Milcherzeugnisse.

Ich drehe noch eine Runde im Veganz, ergattere die letzte Packung Schwarzsalz, das aufgrund des hohen Schwefelgehalts beispielsweise Rührtofu den Geschmack von Eiern verleiht, und kaufe Eis von Booja-Booja in der Sorte „Maple Pecan“. Sehr süß, sehr ahornsirupig – Pancakes, ich komme!